冬から春への季節の変わり目、人も五感をフルに使って、季節を感じ、カラダを変化させるといいます。特に早春は、「木の芽どきは健康に気をつけよ」といわれるほど、変化の大きなとき。身体を目覚めさせる春の食材の力や効力をご紹介します。

山菜を採る際は１人で出かけるか、奥さんと２人で行くかのどちらか。採りすぎないように注意を払う

ルールを守って山の恵みをいただく

山は誰でも入れる場所。自分の採取ルートを他言しないのには、理由がある。「自生する山菜のことを考えた時、採りすぎるとその分が生えてくるまでには長い年月がかかります。例えば今年、ひとつのスポットで夢中になってあるだけ採り尽くしてしまうと、来年は採れなくなってしまうんですよ」。長い目で山の未来を考え、小さなものは残す。きちんとルールを守って採ることが大切という。「山菜は山がくれた宝物。その重みを感じ、感謝の気持ちを持って、いただいています」。調理する時も、もちろん素材を最大限に生かす。旅行客に「苦いね」と言われると「それが春の味なんですよ」と話す。舌で「春」を実感できることの幸せを、知ってほしいからだ。「春の山ってね、やわらかいんですよ」と福士さん。雪どけ水を吸った土はフカフカで、歩くと足の裏にそれが伝わってくるそう。「ああ、今年もここに来れて良かったな、って思える瞬間です」。

この人にお聞きました。

1950年、支笏湖生まれ。会社務めを経て、1975年に二代目として民宿「支笏荘」を継ぎ、現在に至る。幼い頃から支笏湖周辺の山で遊びながら育った「山の達人」。春は山菜、秋はキノコと、自ら山に入って採った季節の味覚を調理し、宿の食事で提供している。

■民宿 支笏荘オーナー　福士 國治さん
支笏湖温泉
TEL.0123-25-2718
FAX.0123-25-2728

1.こごみ 2.アズキナ 3.山ウド 4.行者にんにく

支笏湖周辺で採れる春の味覚

● 山ウド ウコギ科

日本原産の野菜で、シャリシャリした歯ごたえと野性味あふれる香り。酢味噌や梅肉和えに。

● 行者にんにく ユリ科

名前は、山に籠って修行する「行者」が勢力補給のために食べたことが由来とされる。油炒めやおひたしに。

● 菜の花 アブラナ科

黄色くなる前のつぼみの状態を摘んで食す。最近は和食だけでなくパスタ等、洋食で使われることも多い。

● こごみ オシダ科

丸く巻いた若い芽はやわらかく、クセがないのでアク抜きの必要もない。そのままゆでて煮物や汁ものに。

● ふきのとう キク科

早春の風物詩。開ききっていないものを摘み、アクを抜いて天ぷらやゴマ和えなどに。味噌とも相性が良い。

● タラの芽 ウコギ科

木の高い位置にある10cmほどの芽を、幹を折らないように気をつけて採取する。おひたしや天ぷらに。

料理茶屋［天の謌］ 料理長 鎌田　龍司

登別市出身。ホテルや和食店で修業を重ね、開業時より水の謌へ。

料理茶屋［天の謌］で供される春の一皿いろいろ。［一例］

●山菜ごはん

むかわ町の生産者直送の「ふっくりんこ」を、ワラビやタケノコなどと炊き上げて。

●山菜の揚げもの

白魚と菜の花のかき揚げと、行者にんにくの天ぷら。梅肉入りの天つゆでさっぱりと。

●春野菜と山菜の前菜盛り合わせ

多くの種類の山の幸を味わえるひと皿。菜の花の白和えや山ウドの筑紫巻も添えて。

●山菜のおひたし

タラの芽、ふきのとう、行者にんにく、ぜんまいなどをカツオだしのワカメソースで。

春の野菜で体の中から美しく

健康をテーマにしたビュッフェなので、どの季節も野菜はたっぷり取り入れています。春の訪れを感じさせる山菜は、ふきのとうやタラの芽をボイルし、おもにマリネ風にアレンジしてご提供しています。春から夏にかけては、菜の花やアスパラ、トマトなど地物野菜が届き始めます。生でサラダに使うのはもちろん、加熱して肉や魚と組み合わせるなど、様々な形で彩りよく美味しく召し上がっていただけるよう、メニューの組み立ても考えていきたいと思っています。ヘルシービュッフェで、身体の中からきれいになってください。