ヘルシービュッフェ「アマム」の秋は
道産食材をたっぷり

水の謌では一昨年の開業時から、ヘルスツーリズム実践の先駆け的存在であるNPO「イムノサポートセンター」アドバイザーである藤女子大学食物栄養学科准教授、三田村理恵子さんの助言のもと、健康に良い食材やヘルシーメニューの導入を実施してきました。単に美味しいだけでなく、栄養成分が豊富で、ヘルシーな食材をメニューに取り入れています。ヘルシービュッフェ［アマム］の料理にも、できるだけ北海道産の安心な食材を用いています。この秋の新メニュー「北あかりのニョッキ」は、蒸して裏ごししたじゃがいもに北広島産の卵と道産小麦粉をブレンドし、パンチェッタ（豚バラ肉の塩漬け）と、シメジや舞茸などのキノコを合わせてトマトソースをからめたもの。トマトのネピュレと生トマトを両方使ったソースは「ネピュレは甘さとコクが強いので、生トマトの酸味を加えることでバランスが良くなります。仕上げにパルミジャーノチーズを加えます」と窪内美典料理長。もちっとした食感もお楽しみください。秋はサンマやキノコ、根菜類などを使った料理がビュッフェのメニューに加わります。カボチャやゴボウ、ニンジン、じゃがいもなど北海道産の旬野菜をたっぷり摂ることで、体の内側からキレイになりましょう。

ネピュレの可能性を追求し、
健康的なメニューを開発

ネピュレは、新しいテクノロジーから生まれた、北海道発の新しいピューレ。野菜や果物などの農作物に加熱蒸気処理を施し、特殊なミキサーでピューレ状に加工することで、素材が持つ栄養成分や組織の損失を極力抑えた、新しい食品です。これを料理に取り入れることによって、素材本来の色や香りを保つことができます。「一度加熱されているので、野菜の青臭さがなく、生野菜が苦手な人にも食べていただけると思いますよ」。また、［アマム］のディナーの、ネピュレを使った赤、黄、緑の3種のジュースは、窪内料理長が味を見ながらブレンドしているもの。「収穫した野菜や果物の状態によって、ネピュレの濃度は毎回違うので、それに合わせて比率も変えているんです」。

「食の贅沢さ」の捉え方の変化

ひと昔前まで「贅沢な食事」と言えば、価格の張る高級食材を並べた料理や、希少で入手しづらい素材を用いたものを指すことが多かったはずです。例を挙げれば、キャビア、フォアグラ、松茸などなど。けれどここ最近は、その価値観が少しずつ変化してきました。旅先では、その土地で育まれた食材、しかも「身体に良いものを食べて健康に」と、食による養生を意識する層が増えているようです。日本には四季があり、和食の旬には「走り・盛り・名残」と3段階の呼び名があります。「走り」は、未成熟のものを美味しく調理して食べ、「盛り」は一番美味な時期に食材の持つ自然な味を堪能できます。「名残」は、旬を過ぎた食材をもう一度味わい、次の季節を迎える準備をすること。旬の味わいを大切にしつつ、油分を調理にあまり使わず低カロリーでヘルシーな和食は、現代の「食の贅沢」を満喫するのにぴったりと言えそうです。　

料理茶屋「天の謌」秋の旬の愉しみ

四季の訪れを会席コースの中で自在に表現し、味はもちろん、盛りつけや香りでもゲストを楽しませている料理茶屋［天の謌］。鎌田龍司料理長は「昔は冷蔵庫がなかったわけですから、その時期に採れるものを食べるのが基本だったんですね。時代を経ても、そのスタイルを伝統として最も受け継いできたのが、和食なのかも知れません」と話します。秋はすべてのものが実る季節。この時期の野菜は、ビタミン＝糖質がとくに増しているため、甘さが感じられるのが特長です。「長いもやカボチャ、シイタケ、ユリ根など北海道産の秋野菜を料理にもたっぷり取り入れます」。また、土鍋で炊き上げる季節のご飯も大好評。秋はサンマの魚醤を使った「サンマの炊き込みご飯」や「キノコご飯」が登場します。魚はマツカワガレイやハッカク、メヌキやアンコウ、秋鮭など。肉は北海道産の和牛をメインに使用し、「脂が優しい味わいの平取牛をはじめ、日高牛、えぞ但馬牛などその時々で産地や銘柄が変わるので、お楽しみに」。秋の旬を、どうぞご堪能ください。

鶴雅グループの新しいチャレンジ
北海道の食の力をスイーツで発信

鶴雅グループでは、今年7月、新千歳空港内にスイーツショップ［HAPO］＝ハポをオープンしました。ハポは、アイヌ語で「お母さん」のこと。北海道の母なる大地、畑のめぐみが、スイーツになりました。地場産の野菜と小麦粉、チーズやバターを使ったお菓子は、お母さんが子供のためにつくるおやつのように、香料や着色料を加えない、安心で優しい味わい。北海道から発信するハポのお菓子は、鶴雅グループが考える、新しい食の提案です。

ネピュレを原料に畑まるごとお菓子に

ハポのスイーツには、「ネピュレ」が使われています。イチゴやカボチャやトマトをはじめ、その年に畑で採れた作物の持ち味が、そのまま表れるのがネピュレの特性。野菜や果物と同じように、その時々によって味や色に微妙な違いが出ることもあります。北海道の生きている素材を皆さんにお届けする。それがハポの思いです。

栗とリンゴを味わう秋のスイーツ

　［パティシエ・ラボ］のショーケースにも、秋顔のスイーツが並んでいます。この時期限定の「デリス・マロン」（420円）は、味と香りが良いスペイン産の上質な栗を用いた一品。器にチョコとシリアルを用いた生地を敷き、マロンムースを流し込んでバーナーで焼き色をつけました。中にもトッピングにも栗の実を使った、贅沢なスイーツです。定番人気の「モンブラン」（380円）は、フランス産のマロンペーストにラム酒をきかせた大人な味わい。さらなるスペシャリテとして、「アップルパイ」（250円）が登場。実は「水の謌」の敷地内に、1本のリンゴの木があるのです。実りの秋、その木に生った果実を生のままスライスして使った“完全自家製”のアップルパイは、まさにここだけ、今だけの味わい。発酵バターを織り込んだパイシートでラムレーズンとともに焼き上げ、酸味のあるリンゴとシナモン、カソナード（赤砂糖）のハーモニーが楽しめます。